Bún gỏi dà Sóc Trăng

Đầu tiên, bún gỏi dà Sóc Trăng thú vị ngay từ cái tên, nghe qua tưởng quen mà hóa ra lại dễ gây hiểu lầm. Có người gọi là bún gỏi dà, có người viết thành “bún gỏi già”, có người lại nghe thành “bún gỏi gà”. Người ở xứ khác, nếu chỉ nghe thoáng qua, rất dễ tưởng đây là một món bún nấu với thịt gà. Nhưng cái “dà” ấy, theo cách giải thích của một chủ quán bún gỏi dà lâu năm ở khu chợ Bãi Xàu cũ, Mỹ Xuyên, vốn có thể bắt nguồn từ chữ “và” trong lối nói Nam Bộ.

Nói nôm na, gốc của món này là một sự biến tấu từ gỏi cuốn. Gỏi cuốn bình thường thì cầm trên tay, chấm vào tương rồi ăn. Nhưng khi đem những thành phần ấy thả vào tô bún, chan thêm nước súp, người ăn không còn “cuốn” nữa mà dùng đũa “và” bún vào miệng. Từ gỏi cuốn và đến “bún gỏi và”, rồi dần dần trong phát âm và chữ viết dân gian trở thành bún gỏi dà, bún gỏi già. Điều này cho thấy, cái tên không chỉ là tên gọi mà còn giúp người ta lưu lại cả một động tác ăn, một cách ăn, một lối sáng tạo rất đời thường của người bình dân.

Nhìn vào tô bún,  người ăn vẫn thấy thấp thoáng bóng dáng của gỏi cuốn: bún, tép, thịt, rau, giá, tương. Nhưng bún gỏi dà không phải là gỏi cuốn bị “tháo rời” một cách giản đơn. Nó là gỏi cuốn đã đi qua một lần chuyển hóa. Cái khô của món cuốn được thay bằng cái ấm của nước súp. Cái chấm riêng bên ngoài được đưa vào bên trong tô bún thành lớp tương chan. Vì vậy, món ăn ngon hay không nằm chủ yếu ở hai điểm: nước súp nấu bằng xương heo và món tương chan lên bún. Hai yếu tố ấy quyết định linh hồn của tô bún. Tép, thịt, rau, bún có thể nhìn khá giống nhau, nhưng nước súp và tương mới làm nên “giọng” riêng của từng quán.

Ở Sóc Trăng, các quán bún gỏi dà đã có thể kể ra vài địa chỉ quen thuộc, mỗi nơi một nét: quán bà Nữ ở Mỹ Xuyên, quán Ý Cưng ở đường Phạm Ngũ Lão, quán cô Hằng ở đường Nguyễn Văn Hữu, phường Phú Lợi…. Những quán ấy không chỉ khác nhau ở công thức, mà còn khác nhau ở không khí. Ăn một tô bún bên khu Bãi Xàu cũ, người ta có thể cảm được cái nền nếp trầm tĩnh của một gia đình giữ nghề. Không gian quán có dấu vết văn thơ được khắc họa trên tường; chủ quán là người có học, ăn nói nhẹ nhàng, giữ một kiểu gia phong kín đáo. Tô bún vì thế không chỉ có vị của nước súp, vị của tương, mà còn có thêm vị của một nếp nhà. 

Còn ăn bún gỏi dà bên phường Phú Lợi, nhất là ở những quán mang đậm dấu ấn người Hoa, ta lại gặp một sắc thái khác. Nước súp thường ngọt thanh, tương chan vừa miệng, vị không xộc thẳng mà thấm từ từ. Cái ngon không phô trương, không làm người ăn giật mình, mà giữ người ta lại bằng sự vừa vặn. Nó giống như nhiều món ăn Sóc Trăng khác: âm thầm pha trộn giữa Việt, Hoa, Khmer, nhưng không cần tự giới thiệu mình là “giao thoa văn hóa”. Nó cứ ở đó, trong tô bún, trong cách nấu, cách chan, cách ăn.

Bún gỏi dà là một sáng tạo dân gian rất đáng chú ý. Người bình dân thường không sáng tạo bằng lý thuyết. Họ sáng tạo từ cái có sẵn: một món gỏi cuốn quen thuộc, một nồi nước xương, một chén tương, một động tác “và” bún bằng đũa. Từ đó, một món ăn mới ra đời. Sự sáng tạo ấy không ồn ào, nhưng bền. Nó chứng minh ẩm thực dân gian nhiều khi không cần phát minh lớn; chỉ cần đổi cách ăn, đổi trạng thái của món ăn, đổi tương quan giữa khô và nước, giữa cuốn và chan, giữa chấm và trộn, là đã tạo ra một kinh nghiệm vị giác khác.

Nếu đem so với vài món bún quen thuộc của miền Tây và Nam Bộ, bún gỏi dà có một vị trí khá riêng. Nó không mặn đậm và nồng mắm như bún nước lèo; không cay, mạnh và hơi bốc như bún tiêu vịt; cũng không nhiều chất béo kiểu thịt heo, riêu, da, huyết như một số tô bún riêu và lại càng không nồng mùi bò như phở. Bún gỏi dà đi theo một đường khác: ngọt thanh, nhẹ, man mác mặn, thoảng chút chua, có tép, có thịt nhưng không món nào lấn át món nào. Tất cả hòa lại thành một thứ vị ăn sáng rất dễ chịu: đủ no, đủ ấm bụng, nhưng không nặng người.

Cái hay của bún gỏi dà nằm ở sự chừng mực. Người ta không cố nêm đậm để thực khách nhớ, không cố cay để người ta xuýt xoa, không cố béo để tạo cảm giác thỏa mãn tức thì. Nó ngon theo kiểu càng ăn càng nhận ra sự cân bằng. Một tô bún như vậy hợp với buổi sáng Sóc Trăng: không quá vội, không quá cầu kỳ, nhưng có lớp lang. Người ăn có thể bắt đầu bằng mùi nước súp nóng, rồi đến vị tương chan, vị tép, vị thịt, vị rau, sau cùng là cái dư vị ngọt thanh còn lại nơi đầu lưỡi.

Giờ đây, một tô bún gỏi dà có giá khoảng 40 đến 50 nghìn đồng. Với một món ăn sáng thông thường, mức ấy không còn rẻ như trong ký ức. Nhưng có lẽ cũng phải nhìn nó trong một thực tế khác: nguyên liệu, mặt bằng, công nấu, công giữ nghề đều đã khác. Điều đáng nói hơn là khi giá cả thay đổi, món ăn có còn giữ được cái hồn của nó không. Một tô bún gỏi dà ngon không chỉ là tô bún nhiều tép, nhiều thịt, mà là tô bún còn giữ được cái vị thanh, cái tương vừa, cái nước súp có chiều sâu và cái cảm giác rất Sóc Trăng: nhẹ nhàng, pha trộn, hiền mà không nhạt.

Bởi vậy, nói về bún gỏi dà là nói về nhiều điều hơn là một món ăn. Đó là câu chuyện của một tên gọi dân gian, một động tác ăn uống, một sự biến tấu từ gỏi cuốn, một dấu vết giao thoa văn hóa và một phần ký ức đô thị của Sóc Trăng. Trong cái tô bún tưởng nhỏ ấy có cả chợ cũ Bãi Xàu, có đường phố Sóc Trăng, có nếp nhà, có người Hoa, có vị xương heo, vị tương, vị tép, vị rau, và có cả cách người miền Tây biến cái quen thành cái lạ bằng một thao tác rất tự nhiên: chan nước vào, cầm đũa lên, rồi “và” một miếng.